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糖水苹果罐头的加工技术山牛蒡

时间:2020-01-07 15:35:53 来源:泾县农业网 浏览量:22

糖水苹果罐头的加工技术

1.工艺流程

原料选择和处理→分级、清洗→去皮、护色→切块、去果心→抽空或预煮→装罐→排气、密封→杀菌、冷却

2.操作要点

(1)原料选择和处理

选用成熟度为八成以上,组织紧密、耐煮制、风味好、无畸形、无腐烂、无病虫害、无外伤,横径在60毫米以上的果实,以中、晚熟品种为好。常用的品种有小国光、红玉、金帅等。将选好的苹果分级,横径为60-67毫米为三级,68~75毫米为二级,76毫米以上为一级。分别清洗干净。

(2)去皮、护色

先用浓度为1%的稀盐酸或浓度为1%的碳酸钠稀溶液浸洗,除去附在表面的农药。然后用去皮机或碱液去皮。碱液(氢氧化钠)的浓度为12%~15%。将苹果浸入煮沸碱液中1~2分钟,迅速捞出放人冷水中冲洗,擦去表面残留皮层。去皮后马上浸入浓度为1%~2%的盐水中护色。

(3)切块去果心

护色后将苹果纵向切成四开或对开,并把四开或对开果块分别放置,挖净籽巢和果蒂,修去斑疤及残留果皮,用清水洗涤1~2次。

(4)抽空或预煮

苹果组织内有13%~15%的空气,不利于罐藏加工,要予以排出。方法有二种:一是糖水真空抽气。将处理好的苹果放在不锈钢桶内,加入浓度为18%~35%的糖水,以浸没果块为宜。糖水温度控制在40℃左右,罐内的真空度应达到90.5千帕以上,时间25~30分钟,使果肉透明度达到3/4为度。抽空液使用两次后要换一次,换下的糖水煮沸过滤后调整浓度可供装罐用,也可供生产果酱使用。成熟度高的苹果,糖水浓度要高一些,抽空时间相对短一些。二是预煮法。将切好的苹果块投入水温95~100℃、浓度为25%~35%的糖水中,于夹层锅中预煮6~8分钟,就能达到排气目的。预煮的糖水中要加入0.1%的柠檬酸。当果肉软而不烂,果肉透明度达2/3左右时取出,迅速用冷水冷透。用过的糖水煮沸过滤,供装罐用。这种方法适于小型罐头采用。

(5)装罐

按果块大小、色泽分别趁热装罐。装罐量要求达到净重的55%,糖水浓度为20%~40%,温度85℃以上,并含有0.15%的柠檬酸。

(6)排气和密封

热排气密封,要求温度85℃,时间12分钟,罐中心温度不低于75℃;真空密封,真空度为53.3~66.7千帕。

(7)杀菌、冷却

加热排气的杀菌公式为:510克的玻璃罐气罐(5-15)/100℃。真空封罐的杀菌公式为:(5-20)/100℃。杀菌后分段冷却。

3.质量指标

块形大小均匀整齐;果肉淡黄色或黄白色,近果心处微黄或微红,不带褐色;具有糖水苹果固有的香味,无异味;酸甜适度;糖水较透明,允许有少量果肉碎屑,但无外来杂质;固形物不低于净重55%,开罐时糖水浓度(按折光计)为14%~18%。

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